lunedì 23 ottobre 2017

Pane toscano con licoli con canapa senza glutine senza lattosio senza proteine del latte Tuscan Bread with liquid sourdough with hemp flour gluten free dairy free milk proteins free

Ricomincio da qui

"Da dove è che ricominci?" esordisce così la mia voce a bitchy, la mattina a colazione, mentre si serve l'ennesima porzione delle pancakes vegan appena fatte.
"Ricomincio da qui." - le rispondo, passandole lo sciroppo d'acero - "ricomincio da un sorriso, anzi da tre sorrisi. 
Ricomincio da un incontro. Ricomincio da tanti incontri e da tanti scambi di idee.
Ricomincio da questo angolino che ho costruito piano piano in questi anni.
Ricomincio dai miei esperimenti di chaltron woman. Ricomincio dalla mia voglia di pasticciare, di studiare, di cercare.
Ricominio."


"Quindi basta iati, basta pause, basta pigrizia?" continua la mia voce a bitchy, mentre raccoglie con eleganza un boccone di pancake rigorosamente free from, mescolando per consuetudine il suo cafè au lait.
Bitchy e con la perfetta e affascinante attitudine della voce di coscienza.
"Iati, pause, pigrizia? Colgo un sottilie rimprovero nella tua voce, cara." - ribatto - "Come dovresti ben sapere, i miei iati e el mie pause sono state spesso non direttamente dipendenti da me. 
Come dovresti ben sapere più che pigrizia o inazione, il mio è metabolismo lento, molto lento, per la tiroide e anche per i pensieri. 
A volte soprattutto per i pensieri.
Però, non appena ho metabolizzato tutto, io vado. Riparto, ricomincio..."
"A pensare, a fare, a cucinare, a leggere, a vivere...ma non dovresti dimenticarti di questo spazio." ribadisce la mia voce a bitchy, servendosi il suo secondo o terzo cafè au lait.
Bitchy e con un senso del dovere radicato profondamente nel midollo...divoratice di pancake a tradimento.
"Certo che non mi dimentico di questo spazio, di questo angolo aperto con un guizzo di fantasia in un lontano venerdì di aprile di qualche anno fa." - rispondo - "Eh, no... non t'azzardare a contare gli anni della creatura! 
La cosa fondamentale sotto gli occhi di entrambe che stiamo maturando come neanche i migliori cuvée."
"Certo. Ma io meglio di te. Sempre." conclude la mia voce a bitchy, sventolando il suo boa di piume e sparendo nell'aree per ricomparire quando vorrà e soprattutto quando saprà che mi farà venire un meraviglioso attacco di tachicardia.

Sull'onda di questa terribile certezza, io ricomincio.
Ricomincio, ricordando una bellissima domenica ad Oderzo, all'Oderzo Food Fest in compagnia di Cucina Mancina, in compagnia di Lorenza Dadduzio, madre di Cucina Mancina, in compagnia della sua energia e dei suoi sorrisi contagiosi, in compagnia di Marisa de Il Cavolo Giallo , che ha servito un menù a base di ricette del mio blog.
Ricomincio dagli incontri di quella domenica con altre blogger mancine, con autrici e fotografe. Ricomincio dagli incontri che si snodano tra le pieghe di questa tecnologia amata e altrettanto odiata, ma che mi ha fatto trovare e ritrovare tante amiche di cucina.
Ricomincio dalle amiche, che condividono abbracci e caffè virtuali con me.
Ricomincio dagli incontri che avvengono per caso, tra i terabytes del web, che però si traducono sempre in incontri di ricette, pensieri, impasti, idee e anima.
Eh sì, ricomincio da qui.

Ricomincio con una meravigliosa ricetta di Sandra Pilacchi, fotografa talentuosa, nonchè panificatrice provetta, che assieme a Barbara Elisi, Terry Giannotta e Maria Teresa Cutrone, ha portato avanti Panissimo e adesso cura le Ricette Itineranti.


Ho sempre adorato i lievitati e incontrare ognuna di loro, sul web, per me è stata una esperienza di crescita che continua ancora e spero non si interrompa mai.
Nel mio panificare senza glutine e senza tanto altro, la loro maestria, il loro fare mi ha davvero spinto ad esplorare il mondo della panificazione senza.
Ho sglutinato e privato di latte e co. alcune delle loro ricette e sempre con grande successo e imparando sempre qualcosa di nuovo.
All'appello mi mancava Sandra e ho subito rimediato, impastando questo pane dal profumo intenso, con una lievitazione che mi ha dato tante soddisfazioni e che oggi vi racconto.

Pane toscano 
con licoli con farina di canapa senza glutine senza lattosio senza proteine del latte 
Tuscan Bread 
with liquid sourdough with hemp flour gluten free dairy free milk proteins free


Ingredienti

250 g di licoli rinfrescato (ecco la modalità di rinfresco)
500 g di farina senza glutine senza lattosio per pane Nutrifree
100 g di farina di canapa senza glutine senza lattosio Molino Rossetto
420 ml di acqua tiepida.



* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.





Procedimento

Nella ciotola della planetaria, mettete il licoli pesato e le farine pesate.
Aggiungete metà dell'acqua e cominciate ad impastare alla minima velocità con la frusta a gancio.
Dopo aver impastato così per qualche minuto, aggiungete la restante acqua e impastate aumentando la velocità fino ad ottenere un impasto liscio e consistente.
Passate quindi l'impasto in una ciotola capiente e copritela con un foglio di alluminio.
Invece del solito riposo in frigo, ponete la ciotola con l'impasto in forno con la lucina accesa o in altro luogo riparato a temperatura costante per tutta la notte o almeno dodici ore - ho impastato alle 19 di sera e ho ripreso l'impasto alle 8 del mattino successivo.
Al mattino, rovesciate l'impasto sul tavolo e formate le pagnotte
Ponete entrambe le pagnotte sulla placca ricoperta di carta forno e lasciatele lievitare di nuovo per altre quattro ore in un luogo riparato e a temperatura costante o sempre in forno con la lucina accesa.
Se lo mettete in forno a lievitare, dopo tre ore e mezza, toglietelo dal forno e lasciatelo lievitare in un luogo riparato, mentre preriscalderete il forno.
Preriscaldate il forno a 250°C.
Una volta caldo, ponete dell'acqua fredda su una leccarda nel piano più basso del forno e ponete la leccarda con le pagnotte al livello subito sopra.
Abbassate la temperatura a 200°C e cuocete per almeno 35 minuti.
Abbassate poi la temperatura a 180°C e cuocete per 20-25 minuti.
Il pane è pronto quando bussando con le nocche suona vuota e ha una bella crosta.
Una volta cotte, ponete le due pagnotte a raffreddare su una gratella.
Rimangono fragranti e perfette come quelle con tanti "con".
Sono perfette col salato e col dolce.
La farina di canapa, oltre ad arricchire di composti che ci fanno bene alla salute, dona al pane un aroma meraviglioso.




La ricetta originale di Sandra è questa.

Con questa ricetta vi invito anche a venire a trovare me e le mie colleghe dell'associazione Gluten Free Travel and Living al prossimo Gluten Free Expo 2017.





venerdì 22 settembre 2017

Montecristo Sandwich senza glutine senza proteine del latte vaccino per il #GFFD

" Vi sono delle misteriose relazioni tra le persone che si lasciano e quelle che si incontrano"
(Il Conte di Montecristo, A. Dumas)

"Uhm...però...rileggendoti...no, dico...sei lamentosa"  - ecco come esordisce la mia voce a bitchy - " In fondo, non sei poi così vecchia e ti lagni della tua salute..."
Vorrei guardarla con uno sguardo da Mr. Freeze, ma avendo l'emicrania che va e che viene neanche mi avesse preso per la porta girevole del Grand Hotel, mi viene fuori uno sguardo penoso. Se ci fosse il premio come il miglior sguardo da cane bastonato, però la vittoria sarebbe mia.
Con tale sguardo le rispondo " Sai, poco dopo il mio compleanno, a Novembre, l'uomo piccolo mi ha raccontato di una scena che lo aveva colpito. Aveva visto alla fermata del vaporetto, che prende di solito, una signora che fumava accanitamente, spettinata, piena di rughe, vestita in tuta rosa shocking, con rossetto e smalto per le unghie rosa shocking, e aveva completato il tutto dicendo "Sai, mamma, aveva anche i capelli bianchi...era anziana, eh! Avrà avuto la tua età". E tu sai cosa gli ho risposto?"
"Suppongo che tu gli abbia dato del mascalzoncello con molta veemenza" risponde la mia voce a bitchy.
"Esatto!" ribatto io.
"Però, tu comunque lo hai continuato a nutrire col tuo amore, le torte, i tuoi pani, i biscotti..." continua la mia voce a bitchy.
"Lui sì, ma per te farò un eccezione...ecco il tuo sigaro" ribatto.
"E i sandwiches?" chiede la mia voce a bitchy.
"Già fatti, ma puoi sempre goderti la fotografia..." sussurro.


Montecristo Sandwich 

senza glutine senza proteine del latte vaccino per il #GFFD
Montecristo Sandwich
gluten free milk proteins free



Questa ricetta è facile, bastano meno di 20 minuti.
Il Montecristo Sandwich è la variante americana del famoso crocque monsieur francese. 
Se andate nei diners sparsi per gli Stati Uniti, in realtà non lo trovate nel menù come Montecristo Sandwich, ma come French Sandwich o come French Toasted Ham and Cheese Sandwich.
La prima volta è stato servito in un hotel in California ed è diventato popolarissimo perchè negli anni sessanta uno dei ristoranti di Disneyland lo ha messo nel suo menù. 
Perchè Montecristo? Per via del romanzo di Alexander Dumas.
Mettendo insieme il mio California dreaming, il mio amore per il libro e per un allora giovanissimo Andrea Giordana nell'omonimo sceneggiato, come potevo non farlo? 
Ed ecco il mio adattamento senza glutine senza proteine del latte vaccino a partire dall'originale americano, 
L'accostamento può sembrare alquanto bizzarro,  ma è da provare, soprattutto se si ama l'abbinamento salato e dolce. 
Con questa ricetta, che è stata pubblicata lo scorso anno sul numero di Aprile della Rivista Free, torno a partecipare al GFFD.



Per quattro sandwich
8 fette di pan carrè senza glutine e senza lattosio (potete utilizzare il pane Schaer o Nutrifree, li ho usati entrambi)
8 fette di prosciutto cotto affumicato senza glutine senza lattosio (100 g)
4 fette di caciotta fresca di capra (100 g)
2 uova extrafresche medie cat.0 (biologiche)
20 g di senape senza glutine
20 g di burro di soja da agricoltura biologica senza glutine senza lattosio
Per servire
Zucchero a velo
Fragole fresche o confettura di fragole senza glutine


* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.

Procedimento

Spalmate la senape su entrambe le fette di pane. Ponete sulla fetta di pane prima una fetta di prosciutto cotto affumicato, poi la fetta di formaggio di capra ed infine la seconda fetta di prosciutto cotto affumicato. Chiudete con la seconda fetta di pane.
Sbattete in una ciotola le due uova intere.
Fate sciogliere il burro di soja in un piccolo tegame. Nel frattempo passate nell’uovo sbattuto il sandwich.
Fate quindi dorare il sandwich da entrambi i lati, circa 5 minuti in tutto.
Servite spolverando con lo zucchero a velo e accompagnate con delle fragole fresche o la confettura di fragole.



martedì 19 settembre 2017

Pane albicocche e avena di Richard Bertinet senza glutine senza lattosio senza proteine del latte con licoli

Si può essere innamorati di diverse persone per volta, e di tutte con lo stesso dolore, senza tradirne nessuna, il cuore ha più stanze di un bordello.

(Gabriel García Márquez)

"Ehm, io dico che dovresti darti un contegno..." comincia così il discorso la mia voce a bitchy.
" Io lo trovo meraviglioso...meraviglioso! Tu, no?" le rispondo.
"... e ti ricordo che hai una famiglia..." continua la mia voce a bitchy con la sua litania,
" Ma che c'entra? Lui è prodigioso...Eppoi, hai visto cosa riesce a fare con le mani? No, dico hai visto? Non vorresti essere massaggiata o manipolata anche tu così?" continuo io.
"Preferirei non ti addentrassi nei particolari..." mi risponde la mia voce a bitchy.
"Possibile che non ti riesce di partecipare ad una mia gioia con spontaneità? Cosa avrò mai chiesto o detto...ma guarda, guarda qua quanto è bravissimo...come puoi non essere affascinata?" continuo io.
"Patrick Dempsey, Chris Hemsworth, Harrison Ford ai tempi di Guerre Stellari, Tom Selleck ai tempi di Magnum P.I...Paul Newman..." esordisce la mia voce a bitchy.
"Uh?" - le rispondo - "ma di cosa vai cianciando? Non dirmi che hai di nuovo corretto il caffè con qualche schnapps di troppo, eh?... guarda, guarda cosa fa adesso...non ti fa venir voglia di essere lì" continuo.
"Guardami...no, dico, guardami" - sibila la mia voce a bitchy e mi prende per le spalle, mentre mi perdo il video successivo - "devi moderarti. Non puoi mica lasciarti trasportare dalle tue insane passioni..."
"Insane passioni?" - la interrompo - "Insane passioni? Ma non capisci... lui è Richard Bertinet! No, dico, Richard Bertinet..."
"Richard Bertinet? Intendi quel Richard Bertinet...il fornaio, il pasticcere, lo chef? Intendi proprio quel Richard Bertinet?" risponde la mia voce a bitchy, guardandomi con aria stranita.
"Esattamente! LUI,  il maestro dell'arte bianca..." - adesso la guardo stranita io e le chiedo - "Scusa, ma cosa pensavi stessi guardando e di chi stessi parlando?... Quante volte ti ho detto che è la schnapps che va nel caffè e non viceversa..."
"Non è questione di schnapps, è che io credevo...Vabbè, finisci il video che ti fa venire l'ispirazione per la prossima attività panificatoria, ripeto panificatoria. Intanto io mi godo quanto hai prodotto oggi...anche questo è un Richard Bertinet?" ed è così che la mia voce a bitchy, senza neanche attendere risposta, prende una fetta di pane, chiude il discorso e sparisce nell'aere, lasciandomi a parlare col vuoto.
Meno male che c'è Richard Bertinet.

Come vi raccontavo nel post del licoli, io mi innamoro dei maestri dell'arte bianca, che impastano masse di farina di forza, glutine e quant'altro, me ne innamoro e comincio a fare le loro ricette tutte con i miei "senza": senza glutine senza lattosio senza proteine del latte. Ma non contenta di ciò, le faccio anche col lievito madre o col licoli.
Richard Bertinet me lo ha fatto conoscere un'amica di fora, panificatrice anche lei, e per me è stato subito amore.
Ecco la mia prima ricetta di Richard Bertinet, "freefromizzata", ovvero da me medesima rifatta senza glutine senza lattosio senza proteine del latte e con il mio licoli.


Pane albicocche e avena di Richard Bertinet 
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte con licoli
Richard Bertinet's Apricoat and oat bread with liquid sourdough
gluten free dairy free milk proteins free





Ecco la mia versione.

Ingredienti
500 g di farina Nutrifree senza lattosio per pane
200 g di licoli appena rinfrescato (come vi ho scritto qui)
300 g di albicocche secche senza glutine tagliate a listarelle
100 g di fiocchi di avena certificati senza glutine
400-450 ml di acqua tiepida
9 g di sale fino

per coprire tutta la superficie
80 g di fiocchi di avena certificati senza glutine
farina di riso  Nutrifree per lo spolvero

* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.


Procedimento

Ponete nella ciotola della planetaria la farina, il licoli rinfrescato e pesato, i fiocchi di avena e 400 ml di acqua tiepida.
Cominciate ad impastare a velocità minima e con la frusta a gancio.
Aggiungete all'impasto le albicocche tagliate a listarelle e il sale.
Impastate aumentando la velocità mano a mano.
A metà dell'impastamento, aggiungete i 50 ml di acqua restante.
Quando l'impasto è omogeneo, ponetelo in una terrina grande.



Coprite la terrina con del foglio di alluminio o della pellicola per alimenti priva di ftalati e ponete l'impasto a lievitare una notte intera nel forno (circa 10 ore).
Il mattino dopo, togliete la terrina dal forno.
Preriscaldate il forno a 250°C con entrambe le leccarde dentro. Le leccarde vanno messe una sul livello più in basso e l'altra sul penultimo livello dal basso.
Nel frattempo, stendete un foglio di carta forno, sul quale spolverete i fiocchi di avena restanti.
Sul piano spolverato con la farina di riso, ponete il vostro impasto e piegatelo 1 volta (seguendo la tecnica del folding), dandogli la forma a filoncino.
Fatto questo, mette il vostro filoncino sul foglio di carta forno con i fiocchi di avena e rotolatelo finchè la superficie non sarà coperta completamente dai fiocchi di avena.
Lasciate quindi riposare finchè il forno sarà completamente caldo.
Passato questo tempo, fate dei tagli in diagonale sulla superficie del pane.
Nel frattempo, ponete sulla leccarda più in basso di tutti un bicchiere d'acqua affinchè si formi vapore.
Ponete il pane con tutto il foglio di carta forno sull'altra leccarda.
Infornate quindi in forno caldo a 220°C e cuocete il vostro pane per almeno 30 minuti, o finchè sarà dorato e suonerà vuoto, se si bussa con le nocche sul fondo.
Nel caso faceste due panetti piccoli, cuocete per circa 20 minuti allo stesso modo.
Una volto cotto, fate raffreddare su una griglia per dolci.


Potete gustarlo da solo, con formaggi freschi, ma anche con salumi lievemente affumicati.

                                                                     Enjoy!

Hints&Tips per la lievitazione: nel caso non voleste lasciare tutta notte l'impasto in forno per una notte intera, ponetelo a maturare in frigo per l'intera notte, poi al mattino presto lo mettete in forno con la lucina accesa e lo lasciate riposare, coperto, per almeno 7-8 ore. Poi procedete come descritto nel resto della ricetta.

lunedì 18 settembre 2017

Usare e rinfrescare il Licoli senza glutine lievito madre in coltura liquida: hints & tips

I due odori più buoni e più santi son quelli del pane caldo e della terra bagnata dalla pioggia.

(Ardengo Soffici)

"Stavo pensando a qualcosa che ti descrivesse e m'è balzata agli occhi questa frase" esordisce così la mia voce a bitchy.
"La tua gentilezza mi sorprende e mi sorprende anche di più darti ragione" rispondo.
"La breve vacanza ti ha fatto bene, ti vedo più reattiva e attiva. Ho visto che hai rinfrescato il licoli. Cosa impasterai?" ribatte la mia voce a bitchy.

Il "cosa" abbia impastato sarà oggetto delle prossime pubblicazioni sul blog, che spero davvero ritornino più regolari.
C'è un gran fermento nella mia cucina, effettivamente.
Panificare è una attività che adoro sempre di più e, praticamente, sempre più articoli sul blog riguardano la panificazione.
Inoltre, è ormai noto che adoro prendere una ricetta glutinosa, con latte, con questo, con quello, con quell'altro ancora, spesso di uno chef o di un mastro panettiere noto, e "freemfromizzarla" a mio gusto.
"Freefrommizzare" è il neologismo che meglio esprime quello che faccio: passare da una ricetta "con", magari con lievito di birra, e renderla una ricetta "senza", non solo senza glutine, ma anche senza lattosio e senza proteine del latte,  considerato che uso mix e farine non solo senza glutine, ma anche senza lattosio e senza proteine del latte, spesso anche senza amido di frumento deglutinato, che nei pazienti gluten sensitive, come anche nei pazienti affetti da celiachia refrattaria, andrebbe limitato nei consumi, mentre andrebbe totalmente evitato nei pazienti allergici al frumento.
Dal lievito di birra sono passata al lievito madre grazie all'amica e collega di Gluten Free Travel and Living Michela .
A quanto pare è usanza comune, "battezzare" il lievito madre. Io e la mia voce a bitchy provammo e riprovammo col lievito madre, ma alla fine rinunciammo e non se ne ebbe troppo a male.

Quanto ho panificato col lievito madre? Parecchio, come dimostra l'elenco delle ricette che trovate nel link.
Non so se sia stata colpa del lievito madre o colpa di Bake Off UK, non lo so davvero, ma sta di fatto che, dopo essermi innamorata di Richard Ploner e dei suoi pani, mi sono innamorata perdutamente di Paul Hollywood e dei suoi pani.

Conquistata dai sacri fermenti, ho anche conosciuto tantissimi maestri dell'arte bianca, alcuni di questi fanno parte di un fantastico gruppo che si chiama Panissimo, gruppo di cui faccio orgogliosamente parte.

Olga di Un cuore di farina senza glutine è una gran ricercatrice nel senza glutine, che seguo da quando entrambe frequentavamo fora di cucina; ho avuto il grande piacere di conoscerla dal vivo qualche anno fa, al GF EXPO di Rimini.
Leggendo il suo articolo illuminante sul licoli e guardando il  mio lievito madre moribondo, mi dissi "perchè no?".

Fu così, che grazie all'articolo di Olga, nacquero i miei licoli.
Sì, perchè da quel lievito madre nacquero licoli-saraceno e licoli-castagna, rispettivamente con farina di grano saraceno e farina di castagne.
In realtà erano ibridi: farina di riso e farina di grano saraceno, farina di riso e farina di castagne rispettivamente.
Partendo da un lievito madre comunque maturo, i miei licoli erano già maturi.
Poi, per mancanza di farina di castagne, licoli-castagna divenne licoli-riso integrale. Anche licoli-saraceno divenne licoli-riso integrale.
Sono infatti passata dalla farina di riso bianca a quella di riso integrale.
Considerati i suoi cambi di identità - perchè ogni tanto alla farina di riso integrale aggiungo un po' di farina di sorgo, oppure di grano saraceno oppure di miglio - battezzare anche il licoli è cosa difficile per me e per la mia voce a bitchy.
Ci abbiamo provato a dargli un nome, ma alla fine abbiamo optato per chiamarlo Mr. X, incognito e sorprendente, considerato che panificare con lui è sempre piacevole.


Una delle differenze tra il lievito madre e il licoli è che il secondo, per lo meno è così il mio Mr. X,  anche quando non è rinfrescato da tanto, è attivo e fa alla grande il suo dovere.

Non solo panificare con il licoli è divertente e soprendente, ma il licoli è anche facilmente gestibile, ovvero si gestisce con estrema facilità.

Ecco Mr X, il mio licoli. Notate la sua consistenza?
Eh sì, il licoli deve essere così liquido.




Ecco alcuni Hints & Tips che spero vi possano essere di aiuto nel gestire il vostro Licoli, il vostro Mr. X al meglio.
  • Il tempo tra un rinfresco e l'altro può essere molto lungo, anche di un mese, senza sentori acidi, senza ingrigimenti, ecc.
  • Va sempre conservato in frigo
  • Il licoli, nomen omen, è una coltura liquida. Una volta nel suo barattolo di conservazione, il licoli tende a separarsi, cioè nel barattolo si osserva uno strato di acqua in superficie e, al di sotto, una pastella più densa. Non preoccupatevi! Quando aprite il frigo e lo trovate così, aprite pure il barattolo e rimescolate tutto per bene per ottenere nuovamente la consistenza che osservate in foto. 
  • Il licoli va rinfrescato, ma prima di tutto va conosciuto, ascoltato, sentito, fatto proprio. Questo mi preme sottolinearlo, perchè ci sono diversi modi per procedere con i rinfreschi. Voi dovete davvero capire qual è il migliore per il vostro Licoli, per far si che la vostra convivenza sia felice e duratura e porti tanti tanti frutti.
  • Nel post del Licoli, Olga spiega come procede lei. Osservando, conoscendo, ascoltando il mio Licoli io non faccio così. Ve lo ripeto, non tutti i Licoli sono uguali, ma proprio grazie alla condivisione delle informazioni, potete capire quale procedura è quella migliore per voi e per il vostro Licoli, soprattutto perchè il rinfresco è anche in funzione del tipo di farina che utilizzate.
  • Cercando in rete, ho raccolto diverse informazioni sui licoli con glutine e vi lascio qualche link interessante, che spero vi possa essere d'aiuto.



http://cedimezzoilmare.blogspot.it/2009/07/i-rinfreschi-del-lievito-liquido-prima.html il blog di Anna Musio è una fonte di ricette splendide,e di informazioni utilissime.



http://quantimodidifareerifare.blogspot.it/2012/07/i-nuovi-licol-frutta.html nel blog dei Quanti trovate tantissime informazioni utili per creare licoli (glutinosi, certo, ma perchè non sperimentarli free from?) e tante tante ricette.

Ecco detto ciò, adesso vi dico la procedura che utilizzo per rinfrescare Mr. X, ovvero il mio licoli.



In corso d'opera aggiusto la quantità di farine, ma soprattutto di acqua in modo tale da avere sempre la consistenza mostrata in foto.

Importantissimo: una volta mescolato bene il licoli da rinfrescare con le farine e l'acqua tiepida, io copro la ciotola con un foglio di alluminio, lasciando uno spiraglio e metto la ciotola con il licoli in forno con la lucina accesa. In relazione alle condizioni ambientali, quindi temperatura e umidità, lascio il licoli a rinfrenscarsi dalle 5 alle 8 ore. Il licoli è attivo quando vedete che c'è la schiumetta in superficie o le bollicine e profuma di pane.
A questo punto, il licoli rinfrescato può essere utilizzato per la panificazione. Quello che non è utilizzato va messo in un barattolo di vetro, lavato sempre in acqua bollente, e va messo in frigo.
Solitamente lavo in lavastoviglie il barattolo di conservazione se il licoli è stato senza rinfreschi per un mese o più. Altrimenti solo acqua bollente, perchè anche i residui di detersivo possono inattivarlo.

Buona panificazione

lunedì 28 agosto 2017

Pane dolce in cassetta con licoli senza glutine senza lattosio senza proteine del latte

A veces un cuerpo se enferma para que curen su alma.
(Alejandro Jodorowsky)

"E' pressocchè inutile che inizi con citazioni dotte e poliglotte, sai di essere imperdonabile per via della tua latitanza" mi apostrofa così la mia voce a bitchy.
"Eh...addirittura imperdonabile..."- rispondo io - "ero in altre faccende affaccendata e quando ho avuto una breve pausa da tutte queste faccende, la mia salute ha deciso di dare il peggio di sè".
"Di' la verità, ti eri dimenticata di come la tua salute potesse dare il peggio di sè, eh?" - continua imperterrita la mia voce a bitchy, sventolandosi con molta eleganza con un ventaglio giapponese - "Eppure, i tuoi iati non sono stati così tanto lunghi come quest'anno, sebbene in cucina tu abbia continuato a sperimentare, pasticciare, cucinare...Va bene, potrei cominciare a pensare di perdonarti se mi prepari una fetta di questo pane con quel tuo burro di noccioline appena fatto..."
"Veramente, il burro di noccioline non l'ho ancor fatto" rispondo.
"Tesoro, ho detto "burro di noccioline appena fatto", orsù procedi celermente, concentrata e sul pezzo." ribatte la mia voce a bitchy.
"Nonostante la tua bitchiness, mi rendo conto che le nostre conversazioni sono dei siparietti indispensabili per me" le rispondo.
Continuando a sventolarsi con eleganza, guardandomi da sopra i suoi occhiali da sole vintage, la mia voce a bitchy mi dice " Invece di farti divorare dall'ansia o dai pensieri estremamente poco positivi, potresti nutrirli con i tuoi esperimenti...potresti scoprire che sotto la pelle di tigre c'è solo un micetto."
"Saggia, ma golosa" ribatto.
"Chi non lo sarebbe di fronte ad una fetta di questo pane?" risponde la mia voce a bitchy.

Questa ricetta ha un originale glutinoso e con latte, splendido come tutte le sue produzioni, che potete ammirare sulla pagina di Barbara, esperta panificatrice e maestra dell'arte bianca.
Da lei, come da tutto il gruppo di Panissimo, ho imparato moltissimo; da lei ho tratto e traggo sempre ispirazione per la mia attività di panificazione. In passato, ho preso ispirazione per il pane ai ceci e la ricetta è anche nel libro Gluten Free per tutti i Gusti e l'ispirazione si è innamorata anche di questo pane dolce, ma non troppo, morbido, perfetto per la prima colazione o per la merenda, che mi ha riportato indietro nel tempo.
Questa ricetta viaggia con le Ricette itineranti di Panissimo e la raccolta la trovare sul sito di Sandra.



Pane dolce in cassetta con licoli 
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte 
Sweet Bread in a pan 
with liquid sourdough gluten free dairy free milk proteins free




Ingredienti

600 g di farina Nutrifree per pane senza glutine senza lattosio
150 g di farina Mix B Schaer senza glutine senza lattosio
250 g di licoli appena rinfrescato
300 ml di bevanda di soja Alpro tiepido
100 ml di bevanda di riso Alpro tiepido
1 uovo cat.0 da agricoltura biologica
80 g di zucchero di canna integrale
5 g di sale fino
scorza di 2 limoni da agricoltura biologica
80 g di burro di soja da agricoltura biologica

Per guarnire
70 g di burro di soja da agricoltura biologica fuso
zucchero di canna inegrale q.b. per spolverare

* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.





Procedimento

Pesate nella ciotola della planetaria - che per me è sempre Kenwood - il licoli rinfrescato. Aggiungete poi le due farine, l'uovo intero sgusciato, lo zucchero e la margarina tagliata a cubetti piccoli.
Poi, aggiungete il mix tiepido delle due bevande vegetali.
Con la frusta a gancio e a velocità minima, cominciate ad impastare.
Quando il composto si è amalgamato, con la frusta ferma aggiungete il sale e la scorza dei due limoni.
Impastate quindi il tutto aumentando la velocità da minima a massima, finchè il composto non sia liscio e lucido.
Ponete quindi l'impasto in una capace terrina, copritela con un foglio di alluminio e ponetelo in frigo per 12 ore.
Trascorso questo tempo, ponete l'impasto per 6 ore a temperatura ambiente, ad esempio nel forno con la lucina accesa.



Trascorse le 6 ore, fate preriscaldare il forno a 230°.
Prendete quindi la terrina con l'impasto, che potete porzionare in due parti oppure potete lasciare intero. 
Ponete quindi l'impasto in uno o due stampi, precedentemente spruzzati con dello staccante per teglie o ricoperti di carta da forno, e lasciate riposare per altri 30 minuti.
Infornate quindi il pane in forno caldo per 10 minuti a 230°, abbassate quindi la temperatura del forno a 200° e cuocete per almeno altri 45 minuti, controllando che sia cotto con la classica prova stecchino. 
Nel caso abbiate porzionato l'impasto in due parti, ricontrollate i tempi di cottura, ricordando sempre che ogni forno è a sè e fate sempre la prova stecchino.
Il pane deve risultare ben dorato.
Una volta cotto, ponetelo sulla griglia per dolci.
Spennellate la parte alta del pane  - o dei pani -  con del burro di soja fuso e spolverate abbondantemente con lo zucchero di canna integrale.
Coprite con un foglio di carta forno e lasciate riposare, prima di gustarlo come più vi piace.



Il mio uomo piccolo lo ha adorato con crema spalmabile Nocciolata Rigoni di Asiago senza glutine e senza lattosio e fette di banana.
A me è piaciuto molto gustarlo con della frutta fresca, con della marmellata di arance amare, ma anche da solo con il mio immancabile caffellatte.




Enjoy

lunedì 31 luglio 2017

Pain saucisson con licoli a lievitazione lunga senza glutine senza lattosio senza proteine del latte

Latitanza o iato?

Più che latitanza, intesa come assenza inspiegabile, il mio essere assente dal blog è stato più uno iato, una interruzione.
Dopo la breve, ma ricchissima vacanza in terra ligure, il nonno di Roma, mio papà, si è operato e finalmente ha cominciato a scrivere la parola fine su questo capitolo. Dico io ha cominciato, perchè ci saranno controlli tra sei mesi, ma a guardarlo io mi chiedo come faccia ad avere quella energia e quella forza.
Io con l'afa ho la stessa vitalità di un bradipo senza fiato, lui si stanca di più rispetto a prima dell'operazione e quindi fa la sua camminata di 6 km circa un giorno sì e uno no. 
Per dire...
"Potremmo dire che la tua vitalità latita, che il tuo non prenderti più cura del blog è stato uno iato, mentre la voglia di cucinare e pasticciare, non è mai passata" esordisce alle mie spalle la mia voce a bitchy.
"Adori le entrate ad effetto, vero?" - le rispondo - " ma hai ragione: l'afa mi amazza, ma io accendo il forno perchè panifico".
"E quando panifichi, niente distrazioni. Il pane è una cosa seria." ribatte la mia voce a bitchy.
I racconti di viaggio possono attendere ancora un po', adesso invece vi racconto di questo pane, mentre il licoli si sta rinfrescando per un nuovo impasto, una delle mie "fabipasticciate".

Il coupe saucisson avevo provato a farlo tempo fa, con un discreto successo. Ma sto riprovando diverse ricette utilizzando il licoli e stavolta è stato il turno di questo pane.



Pain saucisson con licoli a lievitazione lunga 
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte
Long fermented Pain Saucisson 
with liquid sourdough gluten free dairy free milk proteins free




Ingredienti

200 g di lievito licoli al grano saraceno già rinfrescato.
400 g di farina per pane Nutrifree senza lattosio
350 g di farina per pane Felicia Bio
470 g di acqua tiepida
12 g di sale fino
farina di grano saraceno Nutrifree per lo spolvero

* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.




Procedimento

Disponete nella ciotola della planetaria il licoli appena rinfrescata, le due farine per pane e l'acqua tiepida.
Cominciate ad impastare con la frusta a gancio, a bassa velocità.
Aumentate gradualmente la velocità fino a raggiungere la velocità massima dell’impastatrice. Impastate per circa 5 minuti
Aggiungete poi il sale fino e impastate per 5 minuti ancora.
Trasferite quindi l’impasto in una terrina capiente, copritelo e mettetelo a riposare in frigo per almeno 18-20 ore - solitamente io impasto la sera, sulle 22.




Dopo il riposo in frigo, rimettete l’impasto a temperatura ambiente per circa 5-6 ore.
Trascorso questo tempo, ponete l’impasto sul piano spolverato con farina di grano saraceno finissima, porzionandolo in due parti di uguale peso
Per ogni metà dell'impasto fate una piega (folding) e date ad ogni metà dell’impasto la forma di un filone, avendo cura di portare la chiusura delle piega sotto.
Con questo impasto, si fanno due filoni.
Spolverate la superficie dei due filoni con della farina di grano saraceno finissima e poneteli su una leccarda da forno, ricoperta di carta forno.
Lasciate quindi riposare i filoni coperti da un canovaccio per almeno 1 ora, mentre il forno va a temperatura.




Per portare il forno a temperatura, fatelo preriscaldare a 250° C.
Quando è giunto a temperatura, ponete il quantitativo di un bicchiere d'acqua su una leccarda e infornatela, portando la temperatura a 220°C.
Con una spatola per pane o con la lametta da panificatore, fate i tagli ravvicinati, caratteristici del pain saucisson.
Infornate la leccarda con i due filoni e fateli cuocere 15 minuti a 220 °C.
Abbassate poi la temperatura a 200 °C e fate cuocere altri 40 minuti circa.
Poichè ogni forno è a sè, bussate con le nocche sul fondo del pane, per sentire se suoni vuoto. Quando suona vuoto, il pane è cotto.



Una volta cotto, ho spento il forno e messo il pane a raffreddare su una gratella.
Lasciatelo riposare, poi affettatelo e gustatelo come più vi piace.
A me piace anche così, senza niente.
Pane e basta.
Anche questo pane viaggia con le Ricette itineranti di Panissimo e la raccolta la trovare sul sito di Sandra.


Vi lascio a gustare un'altra fetta di pane e vado ad impastare.


mercoledì 28 giugno 2017

Brownies alle nocciole senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan

L'infanzia odora di profumo e di brownies (David Leavitt)

"Non ricordo se la tua, anzi la nostra infanzia profumasse di brownies, ma ricordo che la tua, anzi la nostra cucina era impregnata dei profumi dei brownies giusto un anno fa" ecco l'approccio odierno della mia voce a bitchy.
"Un bentornata, un come stai, anzi un come state sarebbe troppo normale?" le dico.
"Definisci cosa significa normale..." risponde la mia voce a bitchy.
"Ad esempio, normale è sudare e avere solo qualche microgrammo di energia in corpo con questa afa" ribatto.
"Uhm... Intanto sudare non è elegante e le voci a bitchy sono eleganti per definizione. Poi è rinfrescato un po', soprattutto rispetto allo scorso anno di questo periodo...Perciò, potresti riaccendere il forno per fare pratica. Non vorrei che questa breve vacanza ti avesse fatto dimenticare come si fa..."  - risponde, con fare di finta indifferenza, la mia voce a bitchy - "Comunque, dopo aver ripreso mano col forno, sarò lieta di ascoltare tutti i tuoi racconti di viaggio"
"Capito il messaggio nient'affatto subliminale" rispondo io.

Tra una cosa e l'altra è effettivamente passato un anno circa dallo scorso luglio e dalla giornata passata alla Molinella, grazie a Molino Rossetto
In quella caldissima giornata, tra le varie chiacchiere, fu acceso il forno e tutti poterono gustare i miei fantastici brownies al cocco senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan.
L'idea per la ricetta che presentai quel giorno però mi venne facendo la ricetta di oggi.
Entrambe le versioni sono diventate i brownies più mangiati da amici e parenti.
Con tutti i senza, questi brownies piacciono a chiunque.
Infatti, solitamente ne faccio sempre dose doppia, a volte anche tripla - dipende da quanti amici l'uomo piccolo invita e dal mood della mia voce a bitchy.
Se ne volete un assaggio, ecco la ricetta.

Brownies alle nocciole 
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan
Hazelnut Brownies
gluten free dairy free milk proteins free vegan



Ingredienti
per uno stampo 25x35

1 confezione di preparato per torte e biscotti senza glutine senza lattosio Cuore di festa Molino Rossetto dal peso di 300 g
1 confezione di farina di nocciole senza glutine Molino Rossetto dal peso di 100 g
100 g di cioccolato fondente senza glutine senza lattosio senza proteine del latte da spezzare al coltello
400 ml di latte di cocco full fat senza glutine Altromercato
50 g di cacao amaro senza glutine Perugina
50 g di fecola di patate senza glutine S. Martino
60 g di zucchero di canna integrale
1 tazzina di caffè espresso ristretto


* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 609/2013, da Decreto 17 Maggio 2016, da Decreto Veronesi dell'8 giugno 2001 e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Per ulteriori informazioni sulla legislazione invito alla lettura di questo articolo Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.



Procedimento

Preriscaldate il forno a 180°C (funzione ventilata).
Ponete in una ciotola il preparato per dolci e biscotti e la farina di nocciole.
Aggiungete anche il cacao amaro, la fecola e lo zucchero di canna integrale e mescolate.
A questo punto ponete in una ciotola il latte di cocco. Con una frusta, mescolate delicatamente il latte di cocco full fat per renderlo omogeno.
Al latte di cocco aggiungete il caffe espresso ristretto e mescolate.
Poi aggiungete gradualmente i liquidi agli ingredienti solidi, mescolando con cura, finchè il composto è liscio e omogeneo.
A questo punto tagliate il cioccolato fondente a pezzetti.
Aggiungete quindi il cioccolato tagliato al composto e mescolate rapidamente.
Spruzzate dello staccante per teglie su tutta la teglia o ricopritela con carta forno.
Versate quindi il composto nella teglia e infornatela in forno caldo.
Ricordando che il brownie deve essere moist, chewy and decadent, fate cuocere dai 30 ai 40 minuti. 
Comunque, in relazione al vostro forno, fate la prova stecchino.
Una volta cotti, lasciateli raffreddare.
Porzionateli poi nelle dimensioni che preferite e serviteli.


Ottimi con il gelato, ma anche buoni con della frutta freschissima e di stagione, meglio se ricca di composti bioattivi e buoni per la nostra salute (come gli antociani dei frutti di bosco), accompagnati da latte di avena, oppure latte di cocco non full fat.
Potete anche gustarli in purezza.
Il guaio è che sono buoni in qualsiasi modo.

 Enjoy!