venerdì 22 settembre 2017

Montecristo Sandwich senza glutine senza proteine del latte vaccino per il #GFFD

" Vi sono delle misteriose relazioni tra le persone che si lasciano e quelle che si incontrano"
(Il Conte di Montecristo, A. Dumas)

"Uhm...però...rileggendoti...no, dico...sei lamentosa"  - ecco come esordisce la mia voce a bitchy - " In fondo, non sei poi così vecchia e ti lagni della tua salute..."
Vorrei guardarla con uno sguardo da Mr. Freeze, ma avendo l'emicrania che va e che viene neanche mi avesse preso per la porta girevole del Grand Hotel, mi viene fuori uno sguardo penoso. Se ci fosse il premio come il miglior sguardo da cane bastonato, però la vittoria sarebbe mia.
Con tale sguardo le rispondo " Sai, poco dopo il mio compleanno, a Novembre, l'uomo piccolo mi ha raccontato di una scena che lo aveva colpito. Aveva visto alla fermata del vaporetto, che prende di solito, una signora che fumava accanitamente, spettinata, piena di rughe, vestita in tuta rosa shocking, con rossetto e smalto per le unghie rosa shocking, e aveva completato il tutto dicendo "Sai, mamma, aveva anche i capelli bianchi...era anziana, eh! Avrà avuto la tua età". E tu sai cosa gli ho risposto?"
"Suppongo che tu gli abbia dato del mascalzoncello con molta veemenza" risponde la mia voce a bitchy.
"Esatto!" ribatto io.
"Però, tu comunque lo hai continuato a nutrire col tuo amore, le torte, i tuoi pani, i biscotti..." continua la mia voce a bitchy.
"Lui sì, ma per te farò un eccezione...ecco il tuo sigaro" ribatto.
"E i sandwiches?" chiede la mia voce a bitchy.
"Già fatti, ma puoi sempre goderti la fotografia..." sussurro.


Montecristo Sandwich 

senza glutine senza proteine del latte vaccino per il #GFFD
Montecristo Sandwich
gluten free milk proteins free



Questa ricetta è facile, bastano meno di 20 minuti.
Il Montecristo Sandwich è la variante americana del famoso crocque monsieur francese. 
Se andate nei diners sparsi per gli Stati Uniti, in realtà non lo trovate nel menù come Montecristo Sandwich, ma come French Sandwich o come French Toasted Ham and Cheese Sandwich.
La prima volta è stato servito in un hotel in California ed è diventato popolarissimo perchè negli anni sessanta uno dei ristoranti di Disneyland lo ha messo nel suo menù. 
Perchè Montecristo? Per via del romanzo di Alexander Dumas.
Mettendo insieme il mio California dreaming, il mio amore per il libro e per un allora giovanissimo Andrea Giordana nell'omonimo sceneggiato, come potevo non farlo? 
Ed ecco il mio adattamento senza glutine senza proteine del latte vaccino a partire dall'originale americano, 
L'accostamento può sembrare alquanto bizzarro,  ma è da provare, soprattutto se si ama l'abbinamento salato e dolce. 
Con questa ricetta, che è stata pubblicata lo scorso anno sul numero di Aprile della Rivista Free, torno a partecipare al GFFD.



Per quattro sandwich
8 fette di pan carrè senza glutine e senza lattosio (potete utilizzare il pane Schaer o Nutrifree, li ho usati entrambi)
8 fette di prosciutto cotto affumicato senza glutine senza lattosio (100 g)
4 fette di caciotta fresca di capra (100 g)
2 uova extrafresche medie cat.0 (biologiche)
20 g di senape senza glutine
20 g di burro di soja da agricoltura biologica senza glutine senza lattosio
Per servire
Zucchero a velo
Fragole fresche o confettura di fragole senza glutine


* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.

Procedimento

Spalmate la senape su entrambe le fette di pane. Ponete sulla fetta di pane prima una fetta di prosciutto cotto affumicato, poi la fetta di formaggio di capra ed infine la seconda fetta di prosciutto cotto affumicato. Chiudete con la seconda fetta di pane.
Sbattete in una ciotola le due uova intere.
Fate sciogliere il burro di soja in un piccolo tegame. Nel frattempo passate nell’uovo sbattuto il sandwich.
Fate quindi dorare il sandwich da entrambi i lati, circa 5 minuti in tutto.
Servite spolverando con lo zucchero a velo e accompagnate con delle fragole fresche o la confettura di fragole.



martedì 19 settembre 2017

Pane albicocche e avena di Richard Bertinet senza glutine senza lattosio senza proteine del latte con licoli

Si può essere innamorati di diverse persone per volta, e di tutte con lo stesso dolore, senza tradirne nessuna, il cuore ha più stanze di un bordello.

(Gabriel García Márquez)

"Ehm, io dico che dovresti darti un contegno..." comincia così il discorso la mia voce a bitchy.
" Io lo trovo meraviglioso...meraviglioso! Tu, no?" le rispondo.
"... e ti ricordo che hai una famiglia..." continua la mia voce a bitchy con la sua litania,
" Ma che c'entra? Lui è prodigioso...Eppoi, hai visto cosa riesce a fare con le mani? No, dico hai visto? Non vorresti essere massaggiata o manipolata anche tu così?" continuo io.
"Preferirei non ti addentrassi nei particolari..." mi risponde la mia voce a bitchy.
"Possibile che non ti riesce di partecipare ad una mia gioia con spontaneità? Cosa avrò mai chiesto o detto...ma guarda, guarda qua quanto è bravissimo...come puoi non essere affascinata?" continuo io.
"Patrick Dempsey, Chris Hemsworth, Harrison Ford ai tempi di Guerre Stellari, Tom Selleck ai tempi di Magnum P.I...Paul Newman..." esordisce la mia voce a bitchy.
"Uh?" - le rispondo - "ma di cosa vai cianciando? Non dirmi che hai di nuovo corretto il caffè con qualche schnapps di troppo, eh?... guarda, guarda cosa fa adesso...non ti fa venir voglia di essere lì" continuo.
"Guardami...no, dico, guardami" - sibila la mia voce a bitchy e mi prende per le spalle, mentre mi perdo il video successivo - "devi moderarti. Non puoi mica lasciarti trasportare dalle tue insane passioni..."
"Insane passioni?" - la interrompo - "Insane passioni? Ma non capisci... lui è Richard Bertinet! No, dico, Richard Bertinet..."
"Richard Bertinet? Intendi quel Richard Bertinet...il fornaio, il pasticcere, lo chef? Intendi proprio quel Richard Bertinet?" risponde la mia voce a bitchy, guardandomi con aria stranita.
"Esattamente! LUI,  il maestro dell'arte bianca..." - adesso la guardo stranita io e le chiedo - "Scusa, ma cosa pensavi stessi guardando e di chi stessi parlando?... Quante volte ti ho detto che è la schnapps che va nel caffè e non viceversa..."
"Non è questione di schnapps, è che io credevo...Vabbè, finisci il video che ti fa venire l'ispirazione per la prossima attività panificatoria, ripeto panificatoria. Intanto io mi godo quanto hai prodotto oggi...anche questo è un Richard Bertinet?" ed è così che la mia voce a bitchy, senza neanche attendere risposta, prende una fetta di pane, chiude il discorso e sparisce nell'aere, lasciandomi a parlare col vuoto.
Meno male che c'è Richard Bertinet.

Come vi raccontavo nel post del licoli, io mi innamoro dei maestri dell'arte bianca, che impastano masse di farina di forza, glutine e quant'altro, me ne innamoro e comincio a fare le loro ricette tutte con i miei "senza": senza glutine senza lattosio senza proteine del latte. Ma non contenta di ciò, le faccio anche col lievito madre o col licoli.
Richard Bertinet me lo ha fatto conoscere un'amica di fora, panificatrice anche lei, e per me è stato subito amore.
Ecco la mia prima ricetta di Richard Bertinet, "freefromizzata", ovvero da me medesima rifatta senza glutine senza lattosio senza proteine del latte e con il mio licoli.


Pane albicocche e avena di Richard Bertinet 
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte con licoli
Richard Bertinet's Apricoat and oat bread with liquid sourdough
gluten free dairy free milk proteins free





Ecco la mia versione.

Ingredienti
500 g di farina Nutrifree senza lattosio per pane
200 g di licoli appena rinfrescato (come vi ho scritto qui)
300 g di albicocche secche senza glutine tagliate a listarelle
100 g di fiocchi di avena certificati senza glutine
400-450 ml di acqua tiepida
9 g di sale fino

per coprire tutta la superficie
80 g di fiocchi di avena certificati senza glutine
farina di riso  Nutrifree per lo spolvero

* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.


Procedimento

Ponete nella ciotola della planetaria la farina, il licoli rinfrescato e pesato, i fiocchi di avena e 400 ml di acqua tiepida.
Cominciate ad impastare a velocità minima e con la frusta a gancio.
Aggiungete all'impasto le albicocche tagliate a listarelle e il sale.
Impastate aumentando la velocità mano a mano.
A metà dell'impastamento, aggiungete i 50 ml di acqua restante.
Quando l'impasto è omogeneo, ponetelo in una terrina grande.



Coprite la terrina con del foglio di alluminio o della pellicola per alimenti priva di ftalati e ponete l'impasto a lievitare una notte intera nel forno (circa 10 ore).
Il mattino dopo, togliete la terrina dal forno.
Preriscaldate il forno a 250°C con entrambe le leccarde dentro. Le leccarde vanno messe una sul livello più in basso e l'altra sul penultimo livello dal basso.
Nel frattempo, stendete un foglio di carta forno, sul quale spolverete i fiocchi di avena restanti.
Sul piano spolverato con la farina di riso, ponete il vostro impasto e piegatelo 1 volta (seguendo la tecnica del folding), dandogli la forma a filoncino.
Fatto questo, mette il vostro filoncino sul foglio di carta forno con i fiocchi di avena e rotolatelo finchè la superficie non sarà coperta completamente dai fiocchi di avena.
Lasciate quindi riposare finchè il forno sarà completamente caldo.
Passato questo tempo, fate dei tagli in diagonale sulla superficie del pane.
Nel frattempo, ponete sulla leccarda più in basso di tutti un bicchiere d'acqua affinchè si formi vapore.
Ponete il pane con tutto il foglio di carta forno sull'altra leccarda.
Infornate quindi in forno caldo a 220°C e cuocete il vostro pane per almeno 30 minuti, o finchè sarà dorato e suonerà vuoto, se si bussa con le nocche sul fondo.
Nel caso faceste due panetti piccoli, cuocete per circa 20 minuti allo stesso modo.
Una volto cotto, fate raffreddare su una griglia per dolci.


Potete gustarlo da solo, con formaggi freschi, ma anche con salumi lievemente affumicati.

                                                                     Enjoy!

Hints&Tips per la lievitazione: nel caso non voleste lasciare tutta notte l'impasto in forno per una notte intera, ponetelo a maturare in frigo per l'intera notte, poi al mattino presto lo mettete in forno con la lucina accesa e lo lasciate riposare, coperto, per almeno 7-8 ore. Poi procedete come descritto nel resto della ricetta.

lunedì 18 settembre 2017

Usare e rinfrescare il Licoli senza glutine lievito madre in coltura liquida: hints & tips

I due odori più buoni e più santi son quelli del pane caldo e della terra bagnata dalla pioggia.

(Ardengo Soffici)

"Stavo pensando a qualcosa che ti descrivesse e m'è balzata agli occhi questa frase" esordisce così la mia voce a bitchy.
"La tua gentilezza mi sorprende e mi sorprende anche di più darti ragione" rispondo.
"La breve vacanza ti ha fatto bene, ti vedo più reattiva e attiva. Ho visto che hai rinfrescato il licoli. Cosa impasterai?" ribatte la mia voce a bitchy.

Il "cosa" abbia impastato sarà oggetto delle prossime pubblicazioni sul blog, che spero davvero ritornino più regolari.
C'è un gran fermento nella mia cucina, effettivamente.
Panificare è una attività che adoro sempre di più e, praticamente, sempre più articoli sul blog riguardano la panificazione.
Inoltre, è ormai noto che adoro prendere una ricetta glutinosa, con latte, con questo, con quello, con quell'altro ancora, spesso di uno chef o di un mastro panettiere noto, e "freemfromizzarla" a mio gusto.
"Freefrommizzare" è il neologismo che meglio esprime quello che faccio: passare da una ricetta "con", magari con lievito di birra, e renderla una ricetta "senza", non solo senza glutine, ma anche senza lattosio e senza proteine del latte,  considerato che uso mix e farine non solo senza glutine, ma anche senza lattosio e senza proteine del latte, spesso anche senza amido di frumento deglutinato, che nei pazienti gluten sensitive, come anche nei pazienti affetti da celiachia refrattaria, andrebbe limitato nei consumi, mentre andrebbe totalmente evitato nei pazienti allergici al frumento.
Dal lievito di birra sono passata al lievito madre grazie all'amica e collega di Gluten Free Travel and Living Michela .
A quanto pare è usanza comune, "battezzare" il lievito madre. Io e la mia voce a bitchy provammo e riprovammo col lievito madre, ma alla fine rinunciammo e non se ne ebbe troppo a male.

Quanto ho panificato col lievito madre? Parecchio, come dimostra l'elenco delle ricette che trovate nel link.
Non so se sia stata colpa del lievito madre o colpa di Bake Off UK, non lo so davvero, ma sta di fatto che, dopo essermi innamorata di Richard Ploner e dei suoi pani, mi sono innamorata perdutamente di Paul Hollywood e dei suoi pani.

Conquistata dai sacri fermenti, ho anche conosciuto tantissimi maestri dell'arte bianca, alcuni di questi fanno parte di un fantastico gruppo che si chiama Panissimo, gruppo di cui faccio orgogliosamente parte.

Olga di Un cuore di farina senza glutine è una gran ricercatrice nel senza glutine, che seguo da quando entrambe frequentavamo fora di cucina; ho avuto il grande piacere di conoscerla dal vivo qualche anno fa, al GF EXPO di Rimini.
Leggendo il suo articolo illuminante sul licoli e guardando il  mio lievito madre moribondo, mi dissi "perchè no?".

Fu così, che grazie all'articolo di Olga, nacquero i miei licoli.
Sì, perchè da quel lievito madre nacquero licoli-saraceno e licoli-castagna, rispettivamente con farina di grano saraceno e farina di castagne.
In realtà erano ibridi: farina di riso e farina di grano saraceno, farina di riso e farina di castagne rispettivamente.
Partendo da un lievito madre comunque maturo, i miei licoli erano già maturi.
Poi, per mancanza di farina di castagne, licoli-castagna divenne licoli-riso integrale. Anche licoli-saraceno divenne licoli-riso integrale.
Sono infatti passata dalla farina di riso bianca a quella di riso integrale.
Considerati i suoi cambi di identità - perchè ogni tanto alla farina di riso integrale aggiungo un po' di farina di sorgo, oppure di grano saraceno oppure di miglio - battezzare anche il licoli è cosa difficile per me e per la mia voce a bitchy.
Ci abbiamo provato a dargli un nome, ma alla fine abbiamo optato per chiamarlo Mr. X, incognito e sorprendente, considerato che panificare con lui è sempre piacevole.


Una delle differenze tra il lievito madre e il licoli è che il secondo, per lo meno è così il mio Mr. X,  anche quando non è rinfrescato da tanto, è attivo e fa alla grande il suo dovere.

Non solo panificare con il licoli è divertente e soprendente, ma il licoli è anche facilmente gestibile, ovvero si gestisce con estrema facilità.

Ecco Mr X, il mio licoli. Notate la sua consistenza?
Eh sì, il licoli deve essere così liquido.




Ecco alcuni Hints & Tips che spero vi possano essere di aiuto nel gestire il vostro Licoli, il vostro Mr. X al meglio.
  • Il tempo tra un rinfresco e l'altro può essere molto lungo, anche di un mese, senza sentori acidi, senza ingrigimenti, ecc.
  • Va sempre conservato in frigo
  • Il licoli, nomen omen, è una coltura liquida. Una volta nel suo barattolo di conservazione, il licoli tende a separarsi, cioè nel barattolo si osserva uno strato di acqua in superficie e, al di sotto, una pastella più densa. Non preoccupatevi! Quando aprite il frigo e lo trovate così, aprite pure il barattolo e rimescolate tutto per bene per ottenere nuovamente la consistenza che osservate in foto. 
  • Il licoli va rinfrescato, ma prima di tutto va conosciuto, ascoltato, sentito, fatto proprio. Questo mi preme sottolinearlo, perchè ci sono diversi modi per procedere con i rinfreschi. Voi dovete davvero capire qual è il migliore per il vostro Licoli, per far si che la vostra convivenza sia felice e duratura e porti tanti tanti frutti.
  • Nel post del Licoli, Olga spiega come procede lei. Osservando, conoscendo, ascoltando il mio Licoli io non faccio così. Ve lo ripeto, non tutti i Licoli sono uguali, ma proprio grazie alla condivisione delle informazioni, potete capire quale procedura è quella migliore per voi e per il vostro Licoli, soprattutto perchè il rinfresco è anche in funzione del tipo di farina che utilizzate.
  • Cercando in rete, ho raccolto diverse informazioni sui licoli con glutine e vi lascio qualche link interessante, che spero vi possa essere d'aiuto.



http://cedimezzoilmare.blogspot.it/2009/07/i-rinfreschi-del-lievito-liquido-prima.html il blog di Anna Musio è una fonte di ricette splendide,e di informazioni utilissime.



http://quantimodidifareerifare.blogspot.it/2012/07/i-nuovi-licol-frutta.html nel blog dei Quanti trovate tantissime informazioni utili per creare licoli (glutinosi, certo, ma perchè non sperimentarli free from?) e tante tante ricette.

Ecco detto ciò, adesso vi dico la procedura che utilizzo per rinfrescare Mr. X, ovvero il mio licoli.



In corso d'opera aggiusto la quantità di farine, ma soprattutto di acqua in modo tale da avere sempre la consistenza mostrata in foto.

Importantissimo: una volta mescolato bene il licoli da rinfrescare con le farine e l'acqua tiepida, io copro la ciotola con un foglio di alluminio, lasciando uno spiraglio e metto la ciotola con il licoli in forno con la lucina accesa. In relazione alle condizioni ambientali, quindi temperatura e umidità, lascio il licoli a rinfrenscarsi dalle 5 alle 8 ore. Il licoli è attivo quando vedete che c'è la schiumetta in superficie o le bollicine e profuma di pane.
A questo punto, il licoli rinfrescato può essere utilizzato per la panificazione. Quello che non è utilizzato va messo in un barattolo di vetro, lavato sempre in acqua bollente, e va messo in frigo.
Solitamente lavo in lavastoviglie il barattolo di conservazione se il licoli è stato senza rinfreschi per un mese o più. Altrimenti solo acqua bollente, perchè anche i residui di detersivo possono inattivarlo.

Buona panificazione